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黑茶的初制工艺

关键词: 发布时间:2016-03-28 19:28:17 来源:敬和然茶艺培训学校 点击:
摘要: 黑茶也是我国特有的茶类,生产历史悠久,产区广阔,产销量大,花色品种很多。湖南安化的黑茶、四川边茶、广西六堡茶、云南普洱茶等均属黑茶类,黑茶是经过渥堆后发酵的茶类,其初制工艺各地略有不同。
  

   黑茶也是我国特有的茶类,生产历史悠久,产区广阔,产销量大,花色品种很多。湖南安化的黑茶、四川边茶、广西六堡茶、云南普洱茶等均属黑茶类,黑茶是经过渥堆后发酵的茶类,其初制工艺各地略有不同。这里仅以湖南安化黑茶为例,介绍黑茶的制作工艺。湖南黑茶鲜叶加工工艺分杀青、揉捻、渥堆、复揉干燥5道工序。

  1.杀青

  杀青的目的与绿茶相同,是利用高温破坏酶的活性,使叶内水分蒸发散失,促使叶质变软,便于揉捻。因鲜叶较为粗老,为了避免水分不足而杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要进行洒水灌浆,洒水灌浆时要边翻动边洒水,使之均匀一致,以便于杀青能杀匀杀透。

  一般杀青后减重率约在40%左右。控制水分大量蒸发,使后续工序在水介质中顺利地进行可溶性物质的相互作用是形成黑茶品质的先决条件。

  2.揉捻

  通过揉捻,破坏叶细胞,使茶汁流出,并使叶片紧卷成条。黑茶揉捻分初揉和复揉两道工序。初揉使叶片初步成条,茶汁揉出黏附于叶的表面,为渥堆创造条件。鲜叶粗老,杀青后要迅速地趁热揉捻。

  3.渥堆

  渥堆是黑茶制作的重要工序,是形成黑茶色、香、味的关键性工序。类似红茶的堆积发酵,但堆大、堆紧,堆的时间长,并先通过杀青,在抑制酶促作用的基础上进行渥堆,是黑茶特有的制作技术。???

  渥堆的目的是使揉捻叶在堆积中充分进行发酵。当叶片由暗绿色变为黄褐色、青气消除、产生酒糟味时,即为渥堆适度。

  4.复揉

  复揉的主要目的是将渥堆回松的叶片进一步揉成条,并进一步破坏叶细胞,以提高茶的紧结度和增加茶的香味。

  5.干燥

  干燥采取机器烘干或日光晒干,但湖南安化的传统制法一般是在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙,因此形成黑茶特有的油黑色并带有特殊的松烟香味。黑茶的分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其他茶类不同。

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